- Lavar las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas finas.
- Freírlas en una sartén antiadherente con un poquito de aceite de oliva, escurrirlas y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Salar.
- Lavar los tomates cherry, abrirlos en dos y ponerlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, unas hojas de albahaca, el diente de ajo picado, unas hojitas de tomillo, sal y pimienta. Cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.
- Preparar el relleno mezclando el queso ricotta con la mozzarella cortada en dados, un poco de pan rallado, 50 g de parmesano, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.
- Poner una cucharada de relleno sobre cada lámina de berenjena y enrollar para formar el rollito.
- Untar una fuente apta para el horno con aceite de oliva y poner los rollitos. Verter encima los tomates cherry cocidos.
- Espolvorear con parmesano y hornear a 180 °C durante unos 20 minutos.
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