Para la pasta de profiteroles:
150 g de harina
25 cl de leche
80 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar
1 pizca de sal
Para el crujiente de parmesano:
50 g de harina
50 g de Parmigiano Reggiano Galbani
40 g de mantequilla
1 pizca de sal
Para adornar:
4-5 tomates
2 bolas de Mozzarella Gran Tradizione Galbani
Hojas de albahaca
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Preparación del crujiente de parmesano
Con la ayuda de la batidora, mezclar la harina, el parmesano, la mantequilla a punto de pomada (blanda y a temperatura ambiente) y la sal, hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Después, amasar un poco con las manos hasta conseguir una pasta homogénea. Extender la masa con un rodillo entre dos hojas de papel de horno y, después, colocarla en la nevera.
Preparación de la pasta de profiteroles
(Opcional: yo añado 2 cucharaditas de tomate en polvo a la masa para darle color y potenciar el sabor.)
Precalentar el horno a 180 °C.
Poner la mantequilla en un cazo y añadir la leche, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición y retirar el cazo del fuego. Incorporar la harina tamizada y remover enérgicamente con una cuchara de madera.
Poner de nuevo a calentar el cazo, a fuego suave, sin dejar de remover para ir endureciendo la masa, hasta formar una bola. Retirar el cazo del fuego. Añadir los huevos uno a uno, hasta obtener una pasta homogénea.
Preparación de los profiteroles
Cubrir la placa del horno con papel de horno. Rellenar una manga pastelera con la pasta de profiteroles y formar pequeñas bolas sobre el papel.
Tomar el crujiente de parmesano y recortar círculos de unos 4 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. Colocar un círculo sobre cada bola de pasta y hornear a 180-200 °C, de 15 a 25 minutos según el horno. Controlar la cocción y retirar del horno en cuanto los profiteroles estén dorados. Dejar que se enfríen y, después, cortar la parte superior para formar las tapas.
Cortar los tomates en pequeños dados. Salpimentar, añadir un poco de aceite de oliva y mezclar. Colocar la mezcla de tomates sobre cada base de profiterol. Cortar rodajas de mozzarella y perfeccionar los círculos con la ayuda de un cortapastas. Colocar los círculos de mozzarella sobre el tomate, adornar con una hojita de albahaca y cubrir los profiteroles con sus tapas.